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炒馍花

时间:2023-12-22     【转载】   来自:吃在大荔

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周末闲来无事,百无聊赖,猛然想起好几年都没吃炒馍花了,那是小时候的美食,妈妈以前老做的美食,好消化,对胃也比较好。

陕西人爱吃馍、会吃馍,什么“煎水泡馍”“蒸馍花”“炸馍片”“焪馍”“炒馍花”之类,简简单单的馍的不同吃法,却真真是把馍吃出了满汉全席的感觉,把馍吃出了花来。简单来说,只要有馍饭就不愁。
蒸馍,我屋人多,基本三天就要蒸一回馍。头天晚上和好酵面,早上起来等面起圆了就揉,多揉几遍将气排完。揉面时在大案上把全身的劲鼓上使劲地揉,揉好了搓成条,用刀当当当,三下五除二就剁成小剂子,两手一鞠就是一个馍,还有的图省事,小剂子也不用揉直接放到篦子就是杠子馍了。天气晴朗时放到太阳坡里泛,天阴时放到热炕上泛,总之无论如何都要泛好,馍蒸的好不好泛馍是关键。把泛好的馍搭到锅里,然后就是撅起沟子啪啦啦拉风箱,圆气了再烧半小时候后渠一小会馍就熟了。等馍熟了铁锅盖一揭,馍蒸的白虚白虚的。刚出锅的馍特别好吃,夹上刚烫好的睁眼辣子,把人香的一口气能吃几个。
煎水泡馍顾名思义就是将馍掰成大小不匀的块,等水烧煎,沸腾后直接浇到馍上,再调上熟油和盐,有剩菜和汁也倒进去,一顿简简单单、热热乎乎的饭就搞定了。农人下晌回来,顾不得洗满手的泥,圪蹴在粪堆,狼吞虎咽的扒着热气腾腾的泡馍,满满的烟火气瞬间在村庄弥漫。煎水泡馍可能是世上最简单的饭食,馍吃完再将碗中的调和水喝掉,既顶饥又解渴,一举两得,吃完嘴一抹,满足的很,沃野。饭菜简单却很香很香,有馍吃就是最大的幸福。
焪馍。天冷了,家家户户搭炉子。炉子用来烧水熬稀饭焪馍煮茶取暖和下面。着的红旺红旺的铁炉子搭起来,长长的烟囱伸出去。炉塘上放着水壶,噗噗的冒着热气,冬天最不缺的就是热水了。铁炉子旁边一般都有一个四四方方的窑窑用来焪馍、焪红薯。焪馍时炉子要封住,但得留一点缝隙。火太大了就焪着了,封的太死,馍就不会焪黄。黄灿灿的焪馍冒着热气夹上腌的辣子就是人家美味了,吃馍时两手偎得紧紧的,怕掉个馍疙渣。
炒馍花,就是把蒸馍(酥馍)不干不湿,切成指头蛋大小的方块,裹上鸡蛋液、放入生葱花,之后起锅烧开油,把裹了蛋液的小馍块急火快炒,几分钟后加盐出锅,一碗混合着馍香、油香、蛋香的炒馍花就成了。那充溢着麦香的蒸馍,在香喷喷的炒鸡蛋和葱花的烘托下,被清油激发出醇厚的香味,简单、家常又美味、养胃,吃一次,还会想起妈妈的味道,怎不令人口舌滋润、心中慰藉呢。
炒馍花其实是一道十分简单的饭食,看起来一学就会,但做起来一做就费。要真正炒出爨(quan)香糯软的感觉也真不太容易,要时刻注意掌握火候。火大了会干巴巴,火小了热不透,吃起来没感觉。有经验的老母亲就十分有技巧,在馍块放入锅中稍炒片刻,拿一个大碗盖在馍块上,之后再舀一勺凉水,沿着碗边倒入锅中,待水蒸发之后,再顺势用碗把锅里的馍块兜起,一碗热腾、暄软、爨((quan)香的炒馍花就成了。这样做的妙处在于,贴着碗边倒入的凉水,既会给馍块增加水分,又不至于浸透馍块。没有这一技巧,不倒水馍块会干巴,往馍块上直接倒水又会让馍块粘湿,都会大大影响成品的口感。
明末清初朱柏庐《朱子家训》有云:一粥一饭,当思来处不易;半丝半缕,恒念物力维艰。《论语》中亦云"一箪食,一瓢饮,乐在其中"。现在的人吃饭不仅仅是为了温饱,更多的是情怀,一种别样的情怀,那就是:满满的仪式感和回忆。


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