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走进西凤酒酿造车间 看精工良匠如何成就“凤香佳酿”

时间:2022-07-12     【转载】   来自:群众新闻   阅读

       八百里秦川,沃野千里,天下粮仓。丰沃的关中平原每一寸土地上,都承载着中华文明的烙印,也为美酒佳酿提供了丰富而上乘的原料。

       中华文明5000载,西凤酒香3000年。从周武王以“秦酒”庆捷,到秦穆公赐酒解毒,到唐代吏部侍郎裴行俭“送客亭子头,蜂醉蝶不舞”,再到苏轼“花开酒美盍不归,来看南山冷翠微”,西凤酒的独特魅力为色彩缤纷的中华礼乐文化描摹了浓墨重彩的一笔,给肥沃富足的三秦大地增添了独具特色的文化魅力。

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       一粒粮变为一滴酒,需经历漫长的过程。制曲、酿酒、秘藏……从殷商晚期形成至今,一整套西凤酒传统酿造技艺世代传承,形成了以中高温制曲、土暗窖发酵、酒海贮存为主的生产工艺特色,造就了西凤酒“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的独特风格。

       6月30日,记者走进位于凤翔区柳林镇的西凤酒厂,探访国家级非物质文化遗产——西凤酒酿造技艺,感受这3000年无断代传承文化的独特魅力。

古法制曲筑酒骨

       “水是酒之血,曲为酒之骨。”大曲决定着制酒的风格品质和生产效率,制曲工艺是酿酒过程至关重要的起手式。

       走进西凤酒701制曲车间一楼曲块机制区,一排排制曲机正火力全开,将粉碎的原料压制成一块块散发着麦香和豆粕香的长方体曲块。在这里,车间副主任乔亚军为记者揭开了西凤酒大曲的“神秘面纱”。

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       “西凤酒大曲是以大麦、小麦、豌豆为原料,按照特定比例混合粉碎压制而成。”聊起制曲技艺,已经干了22年制曲工作的乔亚军滔滔不绝:“成型的曲块必须是四边紧、中间松、表面光滑的龟背形状,这样不但有利于好氧微生物的生长和繁殖,还能保证曲块在发酵过程中不易散曲。”

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       整套制曲工艺包括精选原料、润料磨碎、拌曲配料、压制成型、堆曲入房、高温培养、拆曲入库、磨粉待用8个阶段,高温制曲是其中尤为关键的一步。

       跟随着转运曲块的推车,记者来到了二楼的大曲培养房。推开房门,热浪扑面而来,墙上的温度计红线直蹿50℃,插在曲块上的温度计则已超60℃,曲技师们正汗流浃背地翻动曲块。“今天是这轮制曲周期第14天,也是温度最高的时候。”曲技师唐小平擦了擦额头的汗珠说。

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       越是炎热,大家越不敢稍有懈怠,因为夏季正值制曲的最佳时机。“西凤酒大曲集五谷精华,蛋白质、氨基酸等营养成分含量丰富,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。”乔亚军解释道,夏季制曲的优势在于,较高的温度和湿度为微生物提供了最适宜的生长环境,可以促进嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌的繁殖,有助于增加酒的香味和后味。

       如果没有切身感受,你可能无法理解一杯醇美甘甜西凤酒的来之不易。

       从曲坯入房到成熟出房,大曲要经历近一个月的周期。这个过程中,曲块会经历上霉、潮火、大火、后火、褪火等多个阶段,每个阶段都对参数和操作有严格要求。因此,曲技师需要24小时待在曲房,随时调整曲块的排列密度和摆放方式,以保证曲块不同阶段的温度和湿度需求。

       “码放曲块时要‘吕’字形和‘品’字形交替排列,并根据温度调整间距。而为了保证曲块上霉均匀,整个周期需要翻曲9至11次。”唐小平解释道。

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       在701制曲车间里,一名资深的曲技师通常管理10间曲房。他们数十年如一日默默坚守在堪比桑拿房的曲房,专注于温度、湿度、比例等毫厘间的严格把控,精心“呵护”着一块块优质大曲的成长。

       大曲的优劣从源头就决定了白酒的品质。

       通过繁复严苛的制曲工艺,曲技师最终培养出槐瓤、青茬和红心三种大曲,不同的大曲将赋予西凤酒特殊而丰富的香味成分,最终酿出独具一格的凤香型白酒。

精工良技传匠心

       一粒粮食如何转化成一滴酒,秘密都在制酒车间。

       据《凤翔县志》记载,早在明代,柳林镇已是“烧坊遍地、满城飘香。”千百年来,无论历史与岁月如何变迁,生活在这片土地上的人们,一直不忘将古老的酿酒技艺代代传承。

       走进905制酒车间,工人们正在将蒸馏后热气腾腾的酒醅均匀铺撒在晾堂中摊晾,散发出阵阵浓郁的酒香。

       “制酒生产9月开始,次年7月结束,其间要经历立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖六个阶段。”对于整个制酒过程,车间副主任齐欢了然于胸。

       以粉碎为4至8瓣的高粱为原料、稻壳为辅料,清蒸晾凉后和上大曲混合成酒醅,采用土暗窖固态续渣法、老五甑工艺混蒸混烧、中温分段摘酒,就能得到醇美的原浆酒。

       酿酒是一个“水火交融”的过程。整个过程既淬炼酒,也淬炼人。

       晾好的酒醅经开水施量、热拥法做窖后放入土暗窖发酵。这是整个酿酒过程最为关键的一步,而准确地判断窖池温度、湿度并及时作出调整则是关键中的关键,这恰好是906制酒车间20组组长胡建勤的拿手绝活。

       “微生物的发酵与土壤有密切的关系。”胡建勤说,因此每年生产前,都需要除掉老窖皮,用生土加麦秆和泥更新窖壁,这样既能提供己酸菌适宜生长的条件,又能更好地控制发酵过程,将原浆酒中己酸乙酯等成分的含量限制在“清香不寡淡、浓香不露头”的程度。

       像胡建勤这样的老师傅,仅凭“眼看鼻闻手摸脚踢”等感官经验,就可准确控制发酵“前缓中挺后缓落”的要求。每年发酵完成“破窖”之时,他们也只需通过眼观、鼻闻就能判断出酒醅中的酒精量、淀粉转化程度和发酵品质。

       发酵完成后,需要加入粉碎高粱和清蒸稻皮进行装甑蒸馏。

       “装甑讲求‘轻松薄匀缓’;蒸馏讲求‘缓火蒸馏、大火追尾’;摘酒通过观察‘酒花’形状‘掐头去尾留中间’而得新酒……”谈起日日锤炼的技艺,胡建勤如数家珍。

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       西凤酒传统发酵期仅为30天,酒中微量香味成分却很是丰富。目前,西凤酒中能检测出的酯类、芳香族化合物等香味成分达1400余种。

       “整个制酒过程有严谨的要求,需要每一位制酒工以匠心操作。只有温度、水分等达到严苛的标准,才能保证基酒的品质和产量。”西凤集团副董事长、西凤股份公司总经理、贾智勇如是说。

       多年来,依靠一道道复杂严苛的制酒工艺、一个个匠心传承的制酒师,西凤酒的品质经久不衰。独特的西凤酒制酒技艺,成为西凤名酒的品质密码。

神奇“酒海”蕴奇香

       白酒行业有句俗话:“三分酿,七分藏。”刚酿好的原浆酒,口味比较“烈”,风味也不够协调,需经至少3年的密闭储藏后,风味才能得到改善,口感也会更加醇厚柔和。

       因此,琼浆美酒的“修炼”之路上,储藏容器尤为关键。而凤香型美酒则自有其“独家秘籍”——神奇的西凤大“酒海”。这是位于陕西西凤酒厂西北角老酒库区的一座酒海库。

       推开锈迹斑驳的大门,两排巨型圆柱体大酒海整齐屹立,散发出混着淡淡蜜香的馥郁酒香。

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       “这是清代的‘酒海’,国家二级文物。里面装满了近百年的美酒,仍能保持滴酒不漏。”抚摸着眼前的一尊酒海,905制酒车间副主任齐欢娓娓道来:“这里的酒海大多都已有逾百年历史,多个被认定为国家级保护文物。”

       每一个“酒海”都挂有“身份证”,记录着自身和腹内美酒的相关信息,沉淀和续写着一段段美妙的酒史。身处其间,仿佛在与历史进行无声交流,让人不自觉放慢了脚步。

       而看似简单的酒海,用料和制作工艺却大有门道。

       走进西凤酒厂的酒海编制库,工人们正两人一组裱糊酒海。“三张麻苟纸为一层,必须保证严丝合缝。一层自然风干以后才能糊下一层,共裱糊65层左右。”负责人赵军劳一边向徒弟们强调技术要领,一边介绍。

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       作为西凤酒厂5位非物质文化遗产酒海制作传承人之一,赵均劳从1977年就开始学习酒海编制手艺。1992年,他进入西凤酒厂,从师傅手中接过了酒海制作的担子。

       担子一挑就是30年。如今,年逾花甲的他也已带了数十名徒弟。

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       每年秋冬之交,赵均劳和徒弟们都会驱车前往几十公里外的凤县秦岭深处采集荆条。“生长在秦岭北麓海拔2000米以上的多年野生荆条,质地柔软又有韧性,是编制酒海的上等材料。”赵均劳说。

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       将精挑细选的荆条晾至半干,编成高约3米、直径约2.5米的圆柱状外框,用豆腐填充间隙,再以血料、蛋清等作为黏合剂,用麻枸纸对内壁裱糊,最后涂上蜂蜡、熟菜籽油,一个酒海就做好了。

       制作一个容量5吨的酒海,大约需要300公斤荆条、3万多张麻苟纸、400多公斤黏合剂,花费至少一年的时间。为什么花费这样大成本、大力气制作酒海呢?

       在西凤酒酒体设计中心,记者找到了答案。

       在这里,刚从酒海里开封的不同年份基酒散发出阵阵与酿酒车间截然不同的馥郁酒香。专家们正根据不同基酒的色、香、味,设计调制各种各样的高端酒品。

       俗话说“酒是陈的香”。然而在一般的金属或陶瓷容器中储存的原浆酒,很难通过与自然交流而拥有“生命”。由天然物质制作而成的酒海,却能实现美酒与大自然的深度“对话”,实现名酒品质的二次升级。

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       “原浆酒和酒海内天然物质相互作用,在酒海内壁形成一层生物凝胶膜,赋予酒海‘遇水则漏、遇酒则香’的神奇法力。”酒体设计中心主任陈君平解释道,这样不但能挥发掉低沸点杂质,去除邪杂味,还能让原浆酒在微生物作用下,发生氧化、酯化、缔合等一系列微妙变化,达到吐故纳新、醇化美酒的效果。

       随着西凤万吨酒海库的开建,目前,还有2000多个新酒海正在赶制中。酒海这一凝聚了传统文化和储酒技艺的古老器具,正焕发出新的生机与活力。


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