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小年,让“非遗”在舌尖起舞

时间:2022-01-25     【转载】   来自:陕西日报   阅读

  又到年节时。

  2022年1月25日,农历腊月廿三。在北方,这一天被称为“小年”。这天过后,人们将正式开启“过年模式”。那浓浓的故里乡情,就会带着年味儿,在心底缓缓漾开。

  民以食为天。过年,不仅是民俗,更体现文化和审美。年节中,“吃”往往是最核心的主题。你有没有想过,其实自家的饭桌上,有不少是“非物质文化遗产”,是历经岁月的“舌尖经典”。

  三秦大地上的文化厚重多元,关中、陕南、陕北风俗迥异,每个人心中的年味儿亦有所不同。延安人心里想的是“油馍馍”,宝鸡人念念不忘的是“岐山臊子面”,汉中人惦记着的是咬一口香喷喷的“核桃馍”……它们花样百出、琳琅满目,凝结着流传千百年的复杂工艺,浓缩了一群人、一座城的文化、礼仪和风俗。

  如今,这些有着鲜明地域特色的小吃,通过电商平台插上“智慧”的翅膀,开始拥抱更广阔的天地。互联网时代,“一招鲜吃遍天”不再是成功密码,美食也需要不断创新,才能焕发出长久的生命力。

  小吃虽小,却有大味道。让“舌尖上的非遗”活起来、火起来,那么,无论我们身处何地,那记忆中的热气和香气,都可随时“穿越”时空,从舌尖萦绕至心头。(陈艳)

  中华老字号德发长饺子制作技艺

 

  百味饺子百味香

 

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随着时代的发展,德发长饺子在传统配料和制作工艺上都进行了很大创新。陕西日报记者 赵晨摄

  说起中国的传统美食,许多人首先想到的一定是饺子。那一个个有着可爱造型的面点,或蘸着香醋和辣椒油,或搭配一碗酸汤,或是牛肉馅儿的,或是虾仁馅儿的,让人久吃不厌。

  德发长创建于1936年,是一家久负盛名的中华老字号,以经营具有浓郁文化特色的“千古风味”饺子宴驰名中外。随着时代的发展,德发长饺子在传统配料和制作工艺上都进行了很大创新。

  “像这个莲蓬蒸饺,我们也叫出水芙蓉,是饺子宴中工艺最为复杂的一道,造型中的十三个小孔代表着十三个王朝,展示西安悠久的历史。此外,我们还创新研发了‘田园猎手’‘金鱼摆尾’等多种造型。”德发长中心厨房面案厨师长、中华老字号德发长饺子制作技艺传承人马顺莉说。

  2007年,中华老字号德发长饺子制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录;2010年,德发长凭借318种馅儿和318个造型饺子成功挑战“大世界基尼斯纪录”,是当时世界上“拥有饺子花样品种最多的饭店”,成为中外游客品尝陕西特色风味、领略长安历史文化的重要窗口。

  取“更岁交子”之美好寓意,过年吃饺子几乎是每个中国人刻在骨子里的习惯。小年已至,万家灯火璀璨时,让我们听一曲秦腔,品一盘饺子,祝福长安!(陕西日报记者 齐卉)

  陕北油馍馍手工制作技艺

 

  油馍馍炸出富贵吉祥

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刚出锅的油馍馍。 陕西日报记者 李旭佳摄

  “油馍馍炸起来,就有年味儿了。”1月18日一早,在延安市宝塔区万花山镇肖林村,陕北油馍馍手工制作技艺传承人刘丽梅和家人就开始制作油馍馍。

  和面、揉面、下锅炸……在刘丽梅熟练的操作下,一个个色泽金黄的油馍馍在油锅里“翻腾跳跃”,迫不及待地迎接即将到来的春节。

  “制作油馍馍要选用上好的软米和黄米,把米在清水中泡半个小时捞出,沥干后,再用磨面机加工成粉面。磨好的粉面分成4份,其中1份用开水搅拌成稠糊状,摊到蒸屉上蒸熟后,与其他3份未经蒸制的面搅拌均匀,盛入盆中发酵一夜。”刘丽梅告诉记者,将发酵后的面团压成一个个小圆饼,在饼子中间戳上一个小孔就可以放进油锅炸了。“炸的时候油温是关键,温度过高或过低都不行……”

  陕北油馍馍手工制作技艺最早可以追溯到秦汉时期,是陕北人民智慧的结晶和陕北地域文化的产物。炸好的油馍馍外脆里糯,色泽金黄,形状似铜钱,是陕北民俗中富贵吉祥的象征,寓意着“团团圆圆”。因着美好的寓意,陕北当地人每逢过年必吃油馍馍。他们认为,过年吃油馍馍来年能“越吃越有”。

  2011年6月,陕北油馍馍手工制作技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录,油馍馍被赋予新的文化内涵。(陕西日报记者 陈宏江)

  宁强福兴老字号王家核桃馍制作技艺

  时光淬炼的酥

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宁强核桃馍。 陕西日报通讯员 黎德华摄 插画 琼西作

  宁强核桃馍是汉中市宁强县的传统特色面食,宁强福兴老字号王家核桃馍制作技艺更是被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。王家核桃馍小如瓷盏,颜色橙黄,入口香酥,令人回味无穷。

  王燕是王家核桃馍第六代传人。每天早上五点半她就已经到店开始做馍。她先拿出前一天发酵的面团,掺入一定的生面粉,进行第二次醒发。待面团发酵到一定程度,加入一定比例的菜籽油。面团再次发酵后加入核桃泥和匀,擀成长条,抹上核桃泥,做成圆饼。圆饼送进烤箱之前,工人还要用自制的工具在饼中间按压一次,防止烤制过程中核桃馍中心鼓包将核桃仁散落出来。经过烤制,充满香气的核桃馍便呈现在人们面前。

  宁强当地的老人回忆,幼时所吃的核桃馍用陕南山区里特有的高油脂核桃做原料,以青冈木炭为燃料进行烤制。烤出来的核桃馍香酥无比,存放时间较长,即使在夏天,存放20天以上色香味依然如初。

  核桃馍从光绪年间传承至今,始终是纯手工制作。在当地,人们逢年过节、走亲访友时,都会带上一盒沉甸甸的核桃馍,以表心意。尤其在春节,这种让人满口生香的食物,成为专属于汉中人的年味儿。(陕西日报记者 王姿颐)

  澄城水盆羊肉

  难以割舍滋味长

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水盆羊肉汤鲜肉嫩,令人垂涎。 陕西日报记者 穆骋摄

  “走,咥碗水盆!”

  许多澄城人的一天,是从热气腾腾的水盆羊肉开始的。澄城水盆羊肉最早起源于两千多年前的周秦美食“羊羹”,以肉嫩烂而鲜、汤浓郁而醇的特点深受当地群众喜爱。

  澄城民风淳朴,这里的水盆羊肉也一样朴实:大块带骨羊肉下锅,撒入提前调配好的大料,起火,焖煮,任由羊肉的香味在空气中弥漫……落座开咥,你会发现一碗汤色黄亮的澄城水盆羊肉里只有汤和纯肉,没有任何配菜,极大程度地保留着食材的原本之味。

  澄城水盆羊肉的“最佳搭档”是以当地冬小麦为原料、手工制成的月牙形烧饼。人们将饼掰成小块儿泡入鲜美的羊肉汤中,或把羊肉、小菜等夹入饼中,就一口生蒜、喝一口汤,眉眼间就充盈起滋润和舒坦。

  2016年1月,小茴香“出头”、风味独特的澄城水盆羊肉被列入陕西省第五批非物质文化遗产名录。在非遗文化扶持政策等的支持带动下,如今的澄城水盆羊肉已经走出澄城,仅在西安就开设有300多家门店,在北京、甘肃、青海等地也能找到澄城水盆羊肉馆。

  在澄城,不管是平日里,还是逢年过节,人们都会去吃碗水盆羊肉,远在异乡的游子甚至会托亲友邮寄食材,以解思乡之苦。无论走得多远,对于澄城人来说,无法割舍的,永远是这一碗“家的味道”。(陕西日报记者 穆骋)

  岐山臊子面制作技艺

  一碗臊子面油汪汪

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即将端上餐桌的岐山臊子面。 陕西日报记者 田锡超摄

  臊子面在陕西人心中占据着无可替代的地位。

  对于陕西西府人来说,臊子面中最著名者,是岐山臊子面。起源于西周祭祀时“馂馀之礼”的岐山臊子面,历经三千年传承,被誉为中国面食的“活化石”,并被认定为“中华名小吃”。岐山臊子面制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。

  位于岐山县城西北3公里处的北郭村臊子面店——“党员001庞翠侠”是最受游客欢迎的一家店。1998年,担任北郭村妇女主任的庞翠侠带头在路边开了一家小小的臊子面店,“没想到大受欢迎!”庞翠侠自豪地说。在她的示范带动下,北郭村前前后后开了70多家臊子面店,也因此有了“陕西民俗第一村”的美誉。

  庞翠侠介绍,臊子是臊子面的“灵魂”。在岐山,当地流传着周文王大刀斩蛟龙,将其剁碎制成龙肉臊子,后来周武王将龙肉臊子改为猪肉臊子的传说。臊子的烹制过程叫“燣臊子”。制作时,将精选的后腿猪肉切成指甲盖大小,肥瘦分开,待菜籽油在锅中烧热后放葱姜等佐料煎香,下肥肉熬出油再下瘦肉,之后加入岐山本地的醋、辣椒面等调料,文火慢炖之后,臊子便熟透了,软烂入味又粒粒分明,香味四溢。

  接着,细面条下锅烧开,过凉水后用筷子捞出放到碗里。面上浇上臊子、浇上汤,连吃几口让人直呼过瘾……

  一碗岐山臊子面,就这样在唇齿回味间世代传承,诉说着华夏饮食厚重的文化底蕴。(陕西日报记者 田锡超)


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